Kovász házilag

Ami késik, nem múlik...
Másfél hónapja ígértem, hogy megosztom az árpamalátás fekete kenyér receptjét. Eljött a nagy nap! :-D

Illetve nem egészen...

Először a házilag készíthető kovász receptje jön. Ami kell a kenyérhez. Élesztő helyett. De a következő már tényleg a kenyér lesz! :-)

A pékségben tanult hasznos dolgok egyike volt a kovászos kenyér készítése.

A kovász azért jó, mert könnyebben emészthető, mint az élesztő, és pozitív folyamatokat indít be az emésztőrendszerben, míg az élesztős tészták a Candidának kedveznek.

Viszont az élesztővel készült tészták íze lágyabb, finomabb, a kovászos kenyereké meg savanyú.

A barna kenyereket én sokáig azért nem szerettem (Magyarországon), mert savanyúak voltak. Mintha nem sültek volna át. Most már tudom, hogy az a kovász volt. És továbbra sem szeretem. Mondjuk az élesztőset sem, úgyhogy legalább nem a rosszhoz vonzódom :)

Az ipari élesztő előállításáig Magyarországon is kovászos kenyeret evett a nép. Aztán valamikor, valamiért (gondolom a hatékonyság jegyében) az egész pékipar átállt az élesztős kenyérre. Mondjuk a valamiért nem annyira nagy kérdőjel. A kovászos kenyér tésztáját 12 órán át pihentetni kell sütés előtt. Ez tárolási és időráfordítási problémákat vet fel. Míg egy élesztős, adalékanyagos kenyér előállítása gyorsan, futószalagon is megtörténhet. Kevesebb idő, kevesebb munka, ugyanannyi termék. Biztos az is hozzájárult a kovászos kenyérről való leszokáshoz, hogy a kérdéses időkben a munkaerőt épp át kellett csoportosítani a feltörekvő magyar vas- és acélipar kiszolgálására.

Nem tudom, hogy a mai bio-egészséges életmódon alapuló kereslet alakította-e már a kínálatot annyira, hogy komolyabb nyomozás után hozzá lehessen jutni a jó minőségű kovászos pékárukhoz Magyarországon (kifizethető áron), de ha valaki kedvet érez házilag kovászos kenyeret sütni, az az alábbi recept alapján nekifuthat.

Kovász készítése

Hozzávalók:

1 db alma (vagy lehet más gyümölcs is, de kezdjük a tradicionálissal)

4 evőkanál cukor

5 dl víz

Az almát felszeleteljük, a cukorral és vízzel 4 napig, szobahőmérsékleten, lezárt edényben állni hagyjuk.

4 nap elteltével leszűrjük. A keletkezett folyadékot (cider) elkeverjük annyi liszttel, hogy joghurt sűrűségű anyagot kapjunk. Ismét lezárjuk az edényt. (Az almát ki lehet dobni.)

Ezután 4 napon át "frissítjük" a kovászt. Minden nap a kovász mennyiségének megfelelő mennyiségű vizet és ugyannyi lisztet adunk hozzá (tehát ha most kb 7 dl joghurt sűrűségű kovászunk van, akkor 7 dl víz és 7 dl liszt kell hozzá). Ezt naponta ismételjük, azaz "etetjük" a kovászt.

Az alma felszeletelésétől számított 8-ik napon készen áll a kovászunk a kenyérsütésre. A pékségben ezt használtuk.

Kovász másképp

Hozzávalók:

liszt

víz

Lehet alma nélkül is kovászt készíteni. Ebben az esetben lisztet annyi vízzel keverünk össze, hogy joghurt sűrűségű legyen. Lefedve állni hagyjunk pár napig, aztán kezdjük a 4 napos frissítést. Minden nap hozzáadunk lisztet és vizet.

Kovász sütés előtt

FONTOS

U.I: Sütéskor NE használjuk fel az egész kovászt! Hagyjunk belőle valamennyit "kezdőkultúrának", amit hűtőben tárolhatunk a következő kenyérsütésig. Kenyérsütés előtt egy nappal csak frissíteni kell (liszttell és vízzel megetetni, mint eddig), és máris újraéledt. Elég sokáig eltartható így.